آیا باید غذای افتاده روی زمین را بخوریم؟

اولین گزارش پژوهشی درباره قانون 5 ثانیه به جیلیان کلارک یک دانش‌آموز دبیرستانی مربوط می‌شود که در یک دوره کارآموزی پژوهش در دانشگاه ایلینوی شرکت کرده بود. کلارک و همکارانش سرامیک‌های کف اتاق را با باکتری آغشته کردند و بعد مواد غذایی را برای زمان‌های متفاوت روی آنها قرار دادند. آنها گزارش کردند که باکتری‌ها ظرف 5 ثانیه از کف اتاق به شیرینی و پاستیل‌ها منتقل می‌شوند، اما درباره مقدار معین باکتری منتقل‌شده از سنگفرش به غذا چیزی گزارش نکردند.اما محققان سرامیک‌ها، فرش یا کف‌پوش اتاق را با باکتری سالمونلا آلوده کردند. 5 دقیقه بعد غذا را به مدت 5، 30 یا 60 ثانیه بر روی سطح آلوده قرار دادند و سپس میزان باکتری انتقال‌یافته به غذا اندازه‌گيري شد.

اين آزمايش نشان داد که میزان باکتری منتقل‌شده نه به نوع غذا و نه به مدت‌زمانی که غذا با باکتری در تماس بوده (چه چند ثانیه و چه یک دقیقه) بستگی ندارد. بلکه مقدار کل باکتری موجود روی سطح، اهمیت بیشتری دارد و این میزان در طول زمان و بعد از تلقیح اولیه باکتری به سطح، کاهش یافته است.

به نظر می‌رسد آنچه درباره این موضوع اهمیت کمتری دارد، مدت‌زمانی است که غذای شما با سطح موردنظر در تماس بوده و موضوع مهم‌تر این است که غذا به چه میزان با باکتری موجود بر روی کف اتاق آلوده شده است.

نوع سطحی که غذا روی آن می‌افتد هم در اين رابطه تفاوت ایجاد می‌کند. برای مثال به نظر می‌رسد فرش نسبت به چوب یا سرامیک، سطحی مناسب‌تر برای افتادن غذا روی آن باشد. زمانی که فرش با باکتری سالمونلا آلوده شد، کمتر از یک درصد باکتری‌ها به غذا منتقل‌شده بودند؛ اما زمانی که غذا با چوب یا سرامیک در تماس بود، 48 تا 70 درصد باکتری‌ها منتقل‌شده بودند.

سال گذشته یک بررسی انجام‌شده در دانشگاه آستون بریتانیا، پارامترهای تقریبا مشابه با اين مطالعه را مورد استفاده قرار داد و نتایج مشابهی پس از تماس غذا به مدت 3 و 30 ثانیه بر روی سطوح مشابه به دست آورد. آنها همچنین گزارش کردند که 87 درصد افراد مورد پرسش گفتند که غذای افتاده روی زمین را خورده‌اند یا خواهند خورد.

آیا باید غذای افتاده روی زمین را بخورید؟

از جنبه ایمنی غذایی، اگر شما میلیون‌ها سلول باکتری یا بیشتر روی یک سطح داشته باشید، تنها یک درصد آن برای بیمار کردن شما کافی است. همچنین انواع خاصی از باکتری‌ها به‌شدت بیماری‌زا هستند و مقدار بسیارکمی از آنها موجب بروز بیماری در شما می‌شوند.

برای مثال 10 سلول یا حتی شمار کمتر از سویه‌های بیماری‌زای باکتری اشریشیا کولای سبب بروز بیماری شدید و حتی مرگ در افراد دچار نقص سیستم ایمنی می‌شوند؛ اما شانس بودن این باکتری‌ها بر روی اکثر سطوح بسیار کم است. همچنین تنها افتادن غذا بر روی زمین موجب آلودگی باکتریایی نمی‌شود. باکتری‌ها به‌وسیله ناقلان گوناگونی شامل غذاهای خام، سطوح مرطوبی که باکتری‌ها در آن باقی مانده‌اند، دست‌ها یا پوست ما و یا از طریق عطسه یا سرفه کردن می‌تواند منتقل شوند.

دست‌ها، غذاها و ظروف می‌توانند سلول‌های منفرد باکتریایی، کلونی‌های سلولی باکتریایی یا سلول‌های زنده در جمعیت‌های سلولی پوشیده شده با یک‌لایه فیلم محافظتی را با خود منتقل کنند. این لایه‌های میکروسکوپی تجمعات حاوی باکتری هستند که بیوفیلم یا فیلم زیستی نام دارند و بر روی اکثر اشیا و سطوح یافت می‌شوند.

جمعیت‌های تشکیل‌دهنده بیوفیلم موجب حفظ باکتری‌ها به مدت طولانی‌تر می‌شوند و پاک‌سازی آنها بسیار مشکل است. باکتری‌های موجود در این جوامع، مقاومت بیشتری در برابر به ضدعفونی‌کننده‌ها و آنتی‌بیوتیک‌ها نسبت به سایر باکتری‌ها دارند.

بنابراین دفعه بعد که قصد دارید غذایی را که روی زمین افتاده است، بخورید، اگر بخت با شما یار باشد، ممکن است آن غذا را بخورید و بیمار نشوید؛ اما اگر میکروارگانیسمی که موجب بروز بیماری در شما می‌شود دقیقا در جایی باشد که غذای شما افتاده است، می‌توانید تقریبا مطمئن باشید که این میکروب روی غذای به زمین‌افتاده‌ای است که آماده ورود به دهان شماست. پژوهش‌ها و عقل سلیم به ما می‌گویند، بهترین کار این است که دست‌ها، ظروف آشپزخانه و سطوح دیگر را پاک نگاه داریم.