نسل غذاهای سنتی در سراشیب انقراض

تغییر شیوه زندگی در کشور ما و بسیاری از کشورهای جهان در دهه های اخیر، وضع سلامت مردم را دستخوش دگرگونی کرده است.

تغییر سنت های گذشته و شیوه های جدید زندگی منجر به تغییر الگوهای غذایی از جمله مصرف زیاد فست فودها و غذاهای غیرخانگی، دریافت چربی ها و کاهش مصرف سبزی و میوه شده است.

این امر موجب شیوع بیماریهایی نظیر چاقی، بیماریهای قلبی- عروقی، سرطان و دیابت شده است.

ایرانیان مردمی خوش ذائقه اند از همین رو تنوع غذایی در آنها بسیار بالا و سنت غذایی از ماندگارترین میراث فرهنگی آنان محسوب می شود اما امروزه با ورود فست فودها و غذاهای آماده متعدد، غذاهای سنتی و محلی به همراه عناصر فرهنگی آن که با تجربه و زحمت زیاد در طول هزاران سال بدست آمده، رو به فراموشی است.

غذاهای سنتی به آن دسته غذاهایی گفته می شود که در یک کشور از دوران گذشته مصرف می شده و نسل به نسل انتقال یافته است، به عبارتی این نوع غذاها را می توانیم در برنامه غذایی اجداد بسیار دور خود نیز بیابیم.

این غذاها ساده و در عین حال غنی از مواد مغذی، اغلب با مواد طبیعی تهیه می شده است.

در غذای سنتی، خبری از روغن فراوان یا برنج به مقدار زیاد نبود و برعکس حبوبات و انواع سبزی فصلی و محلی در سفره جا داشت در حالی که در فست فود ها اصول تغذیه سالم کمتر رعایت شده و چربی فراوان برای سیر کردن مصنوعی مشتری و کاهش مصرف سبزیجات از مهمترین ویژگی های آن به شمار می رود.

یک متخصص تغذیه در همین پیوند به گزارشگر ایرنا گفت: فست فودها از آنجا که با حرارت بالای210 درجه سانتی گراد و با روغن فراوان طبخ می شود ترکیبات سمی آزاد می کند که به کبد مصرف کننده آسیب جدی می زند.

احسان قائدی افزود: همچنبن خوردن غذاهای فست فود به همراه شوریجات از جمله خیار شور و نیز نوشابه های گازدار اثرات مخربی بر سلامت فرد می گذارد.

وی با اشاره به وجود مواد افزودنی غیرمجاز در فست فودها تصریح کرد: در تهیه همبرگر برای حفظ بافت آن از فسفات و برای جلوگیری از تولید قارچ در سوسیس و کالباس از نیترات استفاده می شود که بدلیل اینکه این مواد غیرمجازند و کارخانه های تولیدکننده بیش از حدمتعارف از این افزودنی ها استفاده می کنند منجر به بیماریهای خونی و گوارشی می شود.

این متخصص تغذیه، افسردگی را نیز از شایعترین بیماریهای ناشی از مصرف بیش از حد از فست فودها دانست و افزود: اسیدهای چربی که در فست فودها وجود دارد، تهدیدکننده قلب و سلامت است و به افسردگی منجر می شود.

قائدی با بیان فقر مواد مغذی فست فودها گفت: میزان فیبر در فست فودها صفر است و کمبود این ماده غذایی می تواند منجر به چاقی های مزمن و مشکلات گوارشی شود.

وی خاطرنشان کرد: این در حالی است که فیبر در غذاهای سنتی بسیار بالاست و علاوه بر آن نوع نان مصرفی، وجود سبزیجات مختلف و طبخ غذا در حرارت متوسط سبب شده است تا غذاهای سنتی در حفظ سلامت فرد نقش موثری داشته باشد.

بر این اساس می توان گفت از نظر ارزش غذایی، غذاهای سنتی و محلی در مقایسه با فست فودها نقش مهمی در حفظ سلامت افراد دارند و در این میان استان چهارمحال و بختیاری نیز مانند هر یک از مناطق کشور دارای غذاهای سنتی خاص خود است، غذاهایی که با توجه به ویژگی های طبیعی، جغرافیایی و فرهنگی این استان طبخ و مصرف می شود.

با این وجود، با نگاهی به وضعیت عادات غذایی مردم این استان براحتی می توان متوجه شد که غذاهای سنتی به مرور جایگاه گذشته خود را از دست داده و فست فودها جایگزین آن شده است.

یک کارشناس فرهنگی با اشاره به اینکه در گذشته بیش از یکصد نوع غذای اصلی محلی در چهارمحال و بختیاری طبخ می شد، افزود: امروز نیز می توان با افزودن چاشنی های مختلف، آنها را به روز کرد و از این طریق جایگاه از دست رفته این نوع غذاها را دوباره احیا نمود.

عباس قنبری با اشاره به نقش غذا در زندگی مردم افزود: غذاهای سنتی جزو فرهنگ معنوی و غیرملموس مردم این منطقه به شمار می رود که با آداب و رسوم و باورهای مردم در آمیخته شده است.

وی با اشاره به رشد روزافزون مصرف غذاهای فست فود در کشور تصریح کرد: اگر غذاهای محلی و سنتی مناطق مختلف کشور بخوبی به مردم معرفی و حفظ شده بود، امروز با رشد قارچ گونه مغازه های فست فودی در سطح شهرها و روستا های کشور مواجه نمی شدیم.

قنبری ادامه داد: استان چهارمحال و بختیاری از نظر دارا بودن تعداد غذاهای لذیذ و سالم در جایگاه خوبی قرار دارد و اگر بتوان این غذاها را با افزودن چاشنی برای نسل جوان جذاب کرد، می توان تا حدود زیادی مانع مصرف فست فودها شد.

این استاد دانشگاه بر ضرورت برگزاری جشنواره غذاهای سنتی در استان تاکید کرد و گفت: سازمان میراث فرهنگی، صنایع دستی و گردشگری و اداره کل فرهنگ و ارشاد نقش مهمی در برگزاری این جشنواره ها دارند.

قنبری ادامه داد: تبلیغات در رسانه ملی و مطبوعات، برگزاری جشنواره هنرهای خانه داری و عرضه غذاهای سنتی در همایشهای رسمی ادارات و نهادهای دولتی می تواند راهکارهای موثری برای معرفی هرچه بهتر غذاهای سنتی و محلی منطقه باشد.

وی با بیان اینکه ارج نهادن به غذاهای سنتی منجر به توسعه اقتصادی و فرهنگی استان می شود، اظهار کرد: معرفی و عرضه مطلوب غذاهای سنتی نه تنها میراث های فرهنگی و معنوی مردم منطقه را حفظ می کند بلکه می تواند سود اقتصادی خوبی هم برای مردم به همراه داشته باشد اما از آش ها و خوراک های سنتی گذشته تنها تعداد محدودی طبخ می شود و روبه فراموشی است.

از این رو می توان گفت غذاهای سنتی علاوه براینکه از لحاظ ارزش غذایی دارای اهمیت است بلکه دارای کارکرد بی شماری در حوزه های اقتصادی، پزشکی، گردشگری و ادبیات است که می تواند در توسعه و آبادانی هر منطقه نیز نقش مهمی ایفا کند اما مسوولان به این امر بی توجه بوده و نتوانسته اند از این کارکردها در جهت رشد و توسعه استان بهره بگیرند.

این روزها در خیابانهای شهرکرد تا چشم کار می کند پر است از رستوران های عرضه غذاهای آماده به نحوی که رستوران های سنتی و غذاسراهای محلی در این شهر دیده نمی شود.

به گفته نجفعلی کریمی رییس اتاق اصناف چهارمحال و بختیاری،تنها 10 سنتی سرا در شهرکرد مرکز این استان مجوز فعالیت دارند که از این تعداد 9 سنتی سرا بدلیل عرضه قلیان، تعطیل شده و هم اکنون تنها یک غذاسرای سنتی در این شهر فعال است.

گواینکه این موضوع قابل پذیرش است که فست فودها در همه جای دنیا علاقه مندان بسیاری دارد و تقاضا برای آن بسیار بیشتر از غذاهای سنتی و محلی است،اما با توجه به ذائقه مردم منطقه و برخورداری از غذاهای سالم و لذیذ همراه با آداب و رسوم خاص که جزو فرهنگ برجا مانده از گذشتگان است، ضروری است تا با معرفی و ارج نهادن بیش از پیش به غذاهای سنتی، گامهای اساسی در جهت حفظ و حراست از این میراث غنی برداشته شود.